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Ingrédients pour 2 personnes :

 ½ litre de moules bouchots préalablement bien nettoyées
 1 œuf dur
 2 tomates moyennes
 1 branche de céleri
 1 échalote
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé + quelques pluches
 1 bouquet garni
 ¼ de litre de mayonnaise à l’huile de pépin de raisin
 15 g de beurre
 1 petit verre de vin blanc sec
 Sel et poivre du moulin

1) Laver 2 tomates moyennes, ôter les pédoncules. Les monder : les plonger 10 secondes dans de l’eau bouillante, les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, les égoutter et les peler soigneusement. Puis les décalotter et les évider délicatement. Saler et poivrer l’intérieur de ces tomates, les disposer retournées sur un grille et les laisser s’égoutter.

2) Peler et hacher finement 1 échalote. Chauffer 15 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec, donner 1 ébullition, verser ½ litre de moules bouchots, poivrer généreusement, ajouter 1 bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu vif environ 3 à 4 minutes, dés que les moules sont ouvertes, les égoutter et récupérer le jus. Réserver 6 moules en coquille, puis décoquiller les restantes et filtrer le jus de cuisson.

3) Séparer le blanc du jaune d’1 œuf dur, puis les couper séparément en petits dés. Effiler 1 branche de céleri, la couper en brunoise, en réserver 2 cuillères à soupe.

Mettre ¼ de litre de mayonnaise dans un saladier, en prélever 2 cuillères à soupe à mélanger avec 1 cuillère à soupe de jus de moules filtré, réserver cette petite sauce.

Puis mélanger délicatement le restant de mayonnaise avec les petits dés de jaune et de blanc d’œuf, les 2 cuillères à soupe de brunoise de céleri branche, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et les moules décoquillées bien égouttées.

4) Garnir généreusement les tomates avec ces moules agrémentées, bien tasser.

5) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Verser 1 cuillère à soupe de sauce à la mayonnaise au centre de chaque assiette, l’étendre en cercle avec le dos de la cuillère, dresser les tomates farcies en les retournant soigneusement, ajouter quelques pluches de persil plat dessus, et répartir harmonieusement tout autour les moules non décoquillées.

Servir et déguster sans attendre ces pomponnettes de tomate aux moules en hors d’œuvre avec un vin blanc du Languedoc, un chardonnay par exemple.