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1) Peler à l’aide d’un économe 200 g de côtes de bettes, les couper en morceaux de 6 cm de long environ.
Blanchir les côtes de bettes dans un blanc de cuisson :
Faire tiédir de l’eau dans une casserole.
Mélanger à l’aide d’un fouet 40 g de farine avec ½ dl de vinaigre d’alcool blanc, incorporer 1 à 2 louches d’eau tiède, bien délayer.
Puis verser ce mélange dans la casserole d’eau, le porter à ébullition tout en fouettant énergiquement et en prenant soin qu’il ne déborde pas, ajouter les côtes de bettes épluchées, saler, et les cuire 3 à 4 minutes.
Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.
2) Peler puis couper 1 carotte et 1 oignon en petits dés de 2 à 3 mm.
Laver 1 tomate, ôter le pédoncule, la couper en quartiers.
Saler et poivrer 2 tendrons de veau.
Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, disposer et colorer les tendrons sur chaque face. Puis les égoutter sur une grille.
Ajouter et faire légèrement colorer dans le poêlon les petits dés d’oignon et de carotte, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois tout en grattant bien les sucs, ajouter 1 bouquet garni.
Disposer ensuite les tendrons sur cette garniture, ajouter les quartiers de tomate, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, faire réduire pour laisser l’acidité du vin s’évaporer, parsemer chaque tendron d’1 pincée de graines de chicorée, verser 2 dl de fond de veau, répartir tout autour les côtes de bettes, assaisonner avec du gros sel et du poivre du moulin.
Couvrir et laisser mijoter 2h00 sur feu doux, retourner régulièrement les tendrons.
Parsemer quelques pluches de persil plat avant de servir et déguster ces tendrons de veau à la chicorée avec un Bourgogne rouge par exemple.
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2 tendrons de veau (300 g pièce)
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