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Ingrédients pour 2 PERS

 2 morceaux épais de lieu jaune
avec la peau (120g pièce)
 100 g de crevettes grises
 Le jus d’1/2 citron jaune
 250 g de farine tamisée
 125 g de sel
 10 g d’algues déshydratées
 2 blancs d’œuf
 1 jaune d’œuf
 20 g de beurre
 2 dl de crème liquide
 1 filet d’huile d’olive
 1 verre de fond blanc ou de fumet de poisson
 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
 Sel et poivre du moulin

1) Préparer une pâte de sel : Mélanger 250 g de farine tamisée avec 125 g de sel, 10 g d’algues déshydratées et 2 blancs d’œuf, incorporer petit à petit 1 verre d’eau (la quantité d’eau dépend du degré d’absorption par la farine) sachant que la pâte doit être bien homogène et se détacher facilement des doigts.

2) Etendre soigneusement cette pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail. Puis mettre l’abaisse sur une plaque de cuisson, la détailler en 4 morceaux.

Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

3) Saler et poivrer 2 morceaux de lieu jaune sur chaque face. Disposer chaque lieu jaune sur un morceau de pâte, les badigeonner d’une fine pellicule d’huile d’olive, puis les recouvrir d’un second morceau de pâte, bien souder les bords et les replier si nécessaire afin de parfaire leur présentation, il faut obtenir de jolis carrés. Les réserver sur la plaque de cuisson.

Il est possible de réaliser cette préparation 1 à 2h00 à l’avance, dans ce cas entreposer ces morceaux de lieu jaune en croûte de sel au réfrigérateur.

4) Dorer les carrés de pâte de sel avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Glisser la plaque dans le four et compter 20 minutes de cuisson à 200°C.

5) Préparer un beurre de crevettes grises : Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter 100 g de crevettes grises, les faire suer, puis mouiller avec 1 verre de fond blanc, donner 1 bonne ébullition, puis incorporer 2 dl de crème liquide, porter à frémissement et laisser cuire 10 minutes. Transvaser ensuite le tout (crevettes comprises) dans le bol d’un mixeur, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne et le jus d’1/2 citron jaune, bien mixer, saler légèrement et poivrer, puis filtrer la sauce.

6) Dresser : Oter la croûte de sel devant les convives, présenter le beurre de crevettes dans une saucière, servir et déguster ce lieu jaune en croûte de sel et d’algues avec une semoule de blé agrémentée de quelques légumes par exemple.