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Ingrédients pour 4/6 PERS

 3 maquereaux
 1 petite courgette
 40 g de carotte
 40 g de céleri rave
 1 citron jaune
 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
 1 cuillère à soupe de fleurs de thym
 70 g de fromage blanc à 40%
 150 g de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile de noisette
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever 3 maquereaux en filet.

1) Préchauffer le four à 180°C.

2) Disposer les filets de maquereaux sur une plaque de cuisson, côté peau au-dessus. Puis les assaisonner, côté peau uniquement, d’1 pincée de cumin en poudre, d’1 pincée de thym, de sel fin et de poivre du moulin. Les arroser d’1 filet d’huile d’olive. Glisser la plaque dans le four et compter 5 minutes de cuisson à 180°C.

3) Peler et couper en brunoise les 40 g de carotte et les 40 g de céleri rave. Arroser la brunoise de céleri de quelques gouttes de jus de citron jaune. Laver soigneusement 1 petite courgette, puis ôter la peau sur 2 à 3 mm d’épaisseur et la couper également en brunoise, en réserver 40 g. (Ne pas conserver le reste de la courgette, l’accommoder pour une autre recette)

Porter une grande quantité d’eau à ébullition, la saler (10g/litre). Plonger et cuire les brunoises de légumes pendant quelques minutes, les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.

4) Au terme de la cuisson, retirer délicatement la peau des maquereaux. Mettre 5 filets dans un saladier, les laisser refroidir, puis les effilocher avec une fourchette. Incorporer ensuite 150 g de beurre pommade, puis ajouter les brunoises de légumes, 70 g de fromage blanc à 40%, le jus d’1/4 de citron jaune (facultatif), saler et poivrer, bien mélanger.

Chemiser 1 terrine de 30 cm de long sur 8 cm de large et 8 cm de hauteur environ d’un film étirable. Puis la garnir à mi-hauteur de cette préparation, disposer le filet de maquereau réservé et ajouter dessus le reste de farce, aplanir en surface à l’aide d’une spatule. Recouvrir la terrine de film alimentaire, et l’entreposer 12h00 au réfrigérateur.

5) Préparer une vinaigrette de noisette : Mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès avec 3 cuillères à soupe d’huile de noisette et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.

6) Démouler la terrine de maquereau, la trancher soigneusement, la servir et la déguster en hors d’œuvre accompagnée de la vinaigrette de noisette.