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1) Faire tremper 200 g de haricots type lingot dans de l’eau pendant 1h00.
Peler et dégermer 1 gousse d’ail.
2) Egoutter les haricots, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’1 litre de bouillon de volaille, ajouter 1 bouquet garni et la gousse d’ail dégermée, porter à frémissement, écumer si besoin, couvrir et laisser cuire 2 à 3h00 tout en surveillant régulièrement la cuisson.
Un conseil : Les haricots doivent être bien immergés, rajouter du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.
3) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Peler et dégermer 1 gousse d’ail.
Chauffer 30 g de beurre dans un large poêlon, mettre et faire suer les échalotes, ajouter la gousse d’ail dégermée, bien remuer avec une spatule en bois, puis mouiller avec ½ verre de vin blanc sec, donner une bonne ébullition, puis ajouter 1 kg de moules de Bouchot, poivrer, remuer, couvrir et laisser cuire à feu vif, dés que les moules s’ouvrent, les égoutter, les laisser refroidir puis les décortiquer.
4) Monter 1 dl de crème liquide bien froide avec 1 pincée de sel fin dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Cette crème doit être bien ferme.
5) Transvaser les haricots et les ¾ du bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur, mixer.
Incorporer le restant du bouillon petit à petit afin de contrôler la consistance et l’onctuosité souhaitées.
6) Couper 1 tranche de jambon de pays en julienne.
Dresser dans 4 assiettes creuses :
Répartir les moules décortiquées dans les assiettes, verser délicatement dessus la crème de haricot.
Disposer harmonieusement 1 cuillère à soupe de crème fouettée dans chaque assiette, parsemer la julienne de jambon et une pincée de persil plat concassé.
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1 kg de moules de bouchot bien nettoyées
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