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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 darnes de merluchon (100 g pièce)
 4 tomates moyennes
 16 olives de Nyons
 1 échalote
 1 gousse d’ail
 1 bouquet garni
 1 cuillère à soupe de petites feuilles de basilic
 1 cuillère à soupe de petites feuilles d’estragon
 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil
 1 pincée de sucre semoule
 10 g de beurre
 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 Sel et poivre du moulin

1) Monder 4 tomates moyennes, puis les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés. Peler et hacher finement 1 échalote. Dénoyauter 16 olives de Nyons, les tailler en « copeaux ».

2) Préparer une concassée de tomate : Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, faire suer l’échalote hachée, additionner 1 gousse d’ail non pelée et légèrement écrasée, 1 bouquet garni, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les dés de tomate, saler, poivrer, 1 pincée de sucre semoule, bien mélanger et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Ne pas chercher à dessécher cette concassée, il doit rester un peu de jus.

3) Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel fin, du poivre du moulin et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sans trop l’émulsionner.

4) Après 10 minutes de cuisson, ôter la gousse d’ail et le bouquet garni de la concassée de tomate, y incorporer 10 g de beurre bien froid, mélanger avec une spatule en bois. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter les copeaux d’olives de Nyons.

5) Saler et poivrer 2 darnes de merluchon. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et colorer les darnes de merluchon, les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, à mi cuisson ajouter 1 petite cuillère à soupe d’huile d’olive. Puis les débarrasser sur une grille afin de les égoutter.

6) Egoutter la concassée de tomate, récupérer le jus.

7) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir harmonieusement la concassée de tomate au centre de chaque assiette, dresser dessus les darnes de merluchon, ajouter tout autour un cordon de jus de tomate, un cordon de vinaigrette, et parsemer 1 pincée de feuilles d’estragon, quelques pluches de cerfeuil et quelques petites feuilles de basilic.

Servir et déguster ces darnes de merluchon rôties à la tomate sans attendre avec un vin des côtes du Rhône, un cairanne par exemple.