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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 pomelos
 1 orange
 225 g de jus de pomelos
 50 g de jus d’orange
 50 g de miel de lavande
 125 g de sucre semoule
 30 g de maïzena
 4 jaunes d’œuf
 25 g de beurre
 1,4 dl de crème liquide
 25 g d’amandes effilées
 5 brindilles de thym

1) Préparer l’appareil à feuillantine : Tiédir dans une petite casserole 25 g de miel de lavande avec 25 g de sucre semoule et 25 g de beurre, remuer à l’aide d’une spatule en bois, dés que l’appareil est homogène, ajouter 25 g d’amandes effilées et 1 pincée de fleur de thym, mélanger et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Débarrasser cet appareil dans un récipient, le laisser refroidir à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

2) Chauffer dans une casserole 75 g de jus de pomelos avec 50 g de jus d’orange et 1 dl de crème liquide, mélanger avec un fouet, donner une bonne ébullition, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Réaliser une crème pâtissière aux agrumes : Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre semoule, dans un récipient, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite 30 g de maïzena sans trop travailler, puis petit à petit le mélange d’agrumes et de crème bien chaud. Transvaser cette préparation dans la casserole, faire bouillir sur feu doux et maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet pour empêcher la crème d’attacher. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer 40 g de crème liquide, bien mélanger. Débarrasser cette crème dans un récipient, la laisser refroidir à température ambiante. Un conseil : cette crème peut se réaliser à l’avance, voir la veille, dans ce cas, lorsqu’elle est froide, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.

4) Préparer la sauce d’accompagnement : Porter à ébullition 150 g de jus de pomelos avec 25 g de miel de lavande dans une casserole, ajouter 4 brindilles de thym, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, la valeur de 4 cuillères à soupe. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

5) Préchauffer le four à 180°C, en position statique de préférence.

6) Répartir l’appareil à feuillantine en 4 masses bien espacées les unes des autres sur une plaque de cuisson, les étaler légèrement avec une fourchette mouillée à l’eau froide.

Glisser la plaque dans le four préchauffé, et cuire ces feuillantines 10 minutes à 180°C. La cuisson terminée, retirer la plaque du four, laisser tiédir, lorsque le miel commence à figer, décoller soigneusement ces tuiles à l’aide d’une spatule, et disposer chacune dans un petit bol, la souplesse de l’appareil permet de lui donner une forme de coupelle.

7) Peler et prélever les segments à vif d’1 pomelos et d’1 orange.

8) Dresser sur des petites assiettes de présentation : Disposer 1 feuillantine dans chaque assiette, garnir chacune d’1 généreuse cuillère à soupe de crème pâtissière aux agrumes, y répartir harmonieusement les segments de pomelos et d’orange, décorer éventuellement avec les brindilles de thym, napper d’1 cuillère à soupe de sirop aux agrumes et miel de lavande, servir et déguster sans attendre.