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1) Nettoyer 4 blancs de poireau, les émincer finement. Tailler 40 g de jambon de pays en fins lardons.

Chauffer 40 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les lardons de jambon et les blancs de poireau émincés, remuer avec une spatule de bois. Puis additionner 1 dl de crème liquide, mélanger, laisser réduire 7 à 8 minutes sur feu doux.

2) Peler et ciseler 1 échalote.

Chauffer un large poêlon, ajouter 1 verre de vin blanc sec, l’échalote ciselée, 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, 1 brindille de thym, cuire 1min30, additionner ensuite 300 g de moules, couvrir, chauffer à feu vif. Dés que les moules sont ouvertes, les retirer du poêlon, les décoquiller, récupérer 2 dl de jus de cuisson et le filtrer.

3) Préparer un jus de chorizo : Tailler en petits dés 60 g de chorizo. Peler et ciseler 1 échalote.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote sans coloration, additionner et chauffer les petits dés de chorizo, mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, réduire à sec tout en remuant avec une spatule. Verser les 2 dl de jus de moule, réduire de moitié, puis incorporer 40 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les moules, réserver.

4) Saler et poivrer 8 morceaux de lotte.

Chauffer 1 petit filet d’huile de pépins de raisin avec 15 g de beurre dans une poêle anti adhésive, saisir les morceaux de lotte sur feu vif, bien les dorer, compter 3 à 4 minutes de cuisson sur la première face, puis 2 minutes sur la seconde. Les égoutter ensuite sur une grille.

5) Saler et poivrer la fondue de poireau, l’égoutter légèrement, la dresser sur une plat de service, disposer harmonieusement dessus les morceaux de lotte poêlés, napper du jus de chorizo agrémenté des moules.

Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc du Languedoc par exemple.