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1) Mettre 50 g de lentilles vertes du Puy dans un poêlon, recouvrir abondamment d’eau (+ ou - 3 dl), saler, porter à frémissement, cuire 30 minutes sur feu doux.

Mixer ensuite les lentilles égouttées avec 5 cl de lait et 5 cl de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

2) Effeuiller ½ botte de cerfeuil. Mixer les feuilles avec 1 cuillère à café de sauce soja, et + ou - 1dl d’huile d’olive, ajuster la quantité pour obtenir un coulis, filtrer ce dernier à travers une passoire. Réserver cette huile parfumée à température ambiante.

3) Cuire 12 morceaux de foie gras dans une poêle anti adhésive, leur donner une belle coloration sur chaque face. Puis les débarrasser sur une grille, les assaisonner modérément de fleur de sel et poivre du moulin.

4) Ouvrir 12 huitres, les mettre dans un poêlon avec leur jus, porter à feu vif, aux premiers bouillons, retirer de la plaque de cuisson.

Répartir les coquilles sur 4 assiettes, les stabiliser sur du gros sel. Dresser une huitre dans chacune, la napper d’une cuillère à entremet de crème de lentille, déposer dessus 1 morceau de foie gras poêlé, l’assaisonner de quelques gouttes d’huile de cerfeuil.

Servir et déguster sans attendre ces huitres tiédies au foie gras chaud avec un jurançon par exemple.