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1) Laver soigneusement 400 g de champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux. Les détailler en gros morceaux. Peler et hacher 1 échalote.

Chauffer 25 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote hachée, remuer avec une spatule en bois, additionner les morceaux de champignons, mélanger, couvrir et laisser suer 3 à 4 minutes sur feu doux. Mouiller ensuite avec 150 g de crème liquide et 250 g de lait entier, amener à ébullition, saler modérément, puis abaisser à frémissement et laisser cuire 4 à 5 minutes.

Transvaser ensuite le tout dans le bol d’un mixeur et mixer. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, poivrer.

2) Préparer une vinaigrette : commencer par mettre dans un saladier un peu de sel fin, et de poivre du moulin, additionner successivement tout en mélangeant 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché, quelques râpures de zeste de citron jaune, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette et 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin.

3) Laver 1 pomme verte. Apprêter 1 endive : éliminer ses éventuelles feuilles abîmées, la laver rapidement, l’essuyer et éliminer la base. Laver 1 dizaine de radis après avoir pris soin d’éliminer les fanes et racines. Effiler 3 branches de céleri. Tailler ensuite le tout en fins bâtonnets, réserver la même quantité pour chacun de ces ingrédients.

Réunir ces bâtonnets dans un saladier, les assaisonner de 2 cuillères à soupe de vinaigrette au gingembre et zeste de citron, mélanger délicatement. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

4) Répartir la soupe de champignons bien chaude dans 4 bols. Déposer délicatement dessus les bâtonnets craquants, quelques pignons de pin torréfiés et quelques feuilles de roquette, parfaire avec un tour de moulin à poivre. Servir et déguster sans attendre.