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1) Disposer les filets de sardines dans un plat creux, côté peau dessous, les parsemer modérément de quelques pincées de gros sel, puis entreposer le plat au réfrigérateur et laisser mariner 2h00.
2) Eplucher et ciseler finement 2 échalotes.
Peler et prélever à vif les segments d’1 citron vert, les couper en petits dés.
Peler 1 mangue, tailler la chair en petite brunoise.
Préparer une vinaigrette à la mangue : commencer par mettre dans un saladier un peu de sel fin et de poivre du moulin, additionner successivement tout en mélangeant 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les échalotes ciselées, 2 cuillères à café de dés de pulpe de citron vert et la brunoise de mangue.
Cette vinaigrette peut se préparer quelques heures à l’avance, également la veille, la réserver au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
3) Hacher finement, au couteau de préférence, 300 g de chair de canard.
L’assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et quelques cuillères à soupe de vinaigrette à la mangue, bien mélanger.
4) Chauffer modérément 1 dl d’huile d’olive dans un poêlon.
Lorsque l’huile est chaude, retirer de la plaque de cuisson, additionner prudemment 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre concassées et 1 cuillère à soupe de sauce anglaise, bien mélanger.
5) Rincer les filets de sardine marinés sous l’eau, bien les éponger, puis les passer dans 1 filet d’huile d’olive.
Dresser harmonieusement le tartare de canard sur 4 assiettes de service, répartir dessus les filets de sardine, assaisonner de poivre du moulin et de l’huile à la coriandre.
Servir et déguster sans attendre ces tartares de canard en hors d’œuvre, les accompagner d’une salade de roquette agrémentée de copeaux de parmesan et un vin des côtes du marmandais par exemple ou en plat principal avec des frites.
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300 g de chair de canard crue (aiguillette)
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