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1) Préparation à réaliser au minimum la veille :
le disposer sur une passoire placée dans un saladier. Verser le fromage blanc, rabattre les extrémités du torchon de façon à bien l’envelopper, disposer ensuite
une assiette dessus puis un poids (2 kg environ) pour bien le presser afin d’éliminer le petit-lait, réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.
2) Préparer l’appareil :
Dans un saladier, fouetter vigoureusement les jaunes d’oeuf avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux
et clair. Incorporer ensuite successivement la fécule de pomme de terre, 50 g de farine, une petite pincée de sel, et 100 g de crème épaisse.
3) Le fromage blanc est bien égoutté, il doit en rester environ 250 g, l’incorporer à l’appareil, bien mélanger à l’aide d’un fouet, ajouter les raisins secs, puis réserver au réfrigérateur.
4) Préchauffer le four à 200°C.
5) Préparer une crème-aigre :
Dans un saladier, mélanger 100 g de crème épaisse avec 1/3 du jus d’un citron jaune.
6) Avec la valeur d’une cuillère à soupe d’appareil bien froid, façonner avec les mains une petite boule, la rouler dans la farine, puis l’abaisser en petit palet assez haut, en forme de cône. En confectionner 12, soit 3 par personne.
7) Cuire les croquettes juste avant de les servir :
Utiliser une poêle pouvant aller au four. Chauffer dans cette poêle, le beurre clarifié, disposer ensuite les croquettes, les colorer de chaque côté, puis glisser la poêle dans le four préchauffé à 200°C, et les laisser cuire 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Servir ces croquettes au fromage blanc sans attendre, saupoudrés d’un petit peu de sucre glace, et accompagnés d’un petit peu de crème-aigre.
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400 g de fromage blanc à 40%
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