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Ingrédients pour 2 personnes :

 4 filets de merlan brillant avec la peau
 30 g de caviar de hareng
 6 mini poireaux
 150 g de champignons de Paris blancs ou crèmes
 Quelques gouttes de citron jaune
 100 g de beurre ½ sel
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Préchauffer le gril du four.

2) Eplucher 6 mini poireaux, fendre dans la longueur la partie verte en deux, bien les laver.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler avec du gros sel. Ajouter ensuite et blanchir les mini poireaux 2 à 3 minutes à petite ébullition, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, et les égoutter.

2) Beurrer un plat de cuisson, disposer 4 filets de merlan brillant les uns à côté des autres, côté peau au-dessus. Couper 20 g de beurre ½ sel en petits dés et les répartir sur les filets de merlan. Poivrer légèrement les filets, puis glisser le plat dans le four, près du gril préchauffé, et laisser cuire 8 à 10 minutes.

3) Eplucher et laver soigneusement 150 g de champignons de Paris, les émincer.

Chauffer 1 morceau de beurre ½ sel dans un poêlon, ajouter les champignons émincés, les saler et les poivrer, leur faire rendre leur eau de végétation afin qu’ils soient mouillés pratiquement à hauteur, si ce n’est pas le cas ajouter un peu d’eau, puis disposer dessus les mini poireaux blanchis et laisser cuire 5 minutes sur feu doux à légers frémissements. Incorporer ensuite 40 g de beurre ½ sel bien froid coupé en petits morceaux à l’aide d’une spatule en bois, amener à ébullition, verser quelques gouttes de citron jaune, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter 30 g de caviar de hareng, mélanger.

4) Dresser sur un plat de service creux : Répartir la sauce et les champignons sur le plat, dresser harmonieusement les filets de merlan dessus et ajouter les mini poireaux.

Servir et déguster sans attendre ces filets de merlan au caviar de hareng avec un sancerre ou un corbières blanc par exemple.