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Ingrédients pour 2 personnes :

 36 escargots petits gris cuits (en conserve)
 2 poignées de feuilles de mâche bien lavées
 2 grosses pommes de terre violettes
 1 échalote
 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché
 1 dizaine de pluches de cerfeuil
 1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
 30 g de beurre ½ sel
 1 dl de crème liquide
 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
 1 verre de vin blanc sec
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Peler 2 grosses pommes de terre violettes, les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ, puis les plonger dans une casserole d’eau froide, saler avec un peu de gros sel, amener à petite ébullition pendant 1 minute, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et prolonger la cuisson dans l’eau chaude 10 à 15 minutes hors du feu.

2) Préparer une vinaigrette : Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec + ou - 1 pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, mélanger.

3) Peler et hacher finement 1 échalote.

Faire fondre 30 g de beurre ½ sel dans une poêle, puis ajouter et faire rissoler 36 escargots petits gris cuits, mélanger avec une spatule en bois. Parsemer ensuite dessus l’échalote hachée, la laisser blondir à feu très doux. Puis ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, mélanger, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition et laisser réduire de moitié.

Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, laisser réduire jusqu’à consistance onctueuse, puis rectifier si nécessaire l’assaisonnement, ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil supplémentaire, bien mélanger et retirer la poêle de la plaque de cuisson.

4) Egoutter les rondelles de pommes de terre tièdes. Assaisonner 2 poignées de feuilles de mâche bien lavées avec la vinaigrette.

5) Répartir et disposer les rondelles de pommes de terre tièdes en couronne sur 2 assiettes de service, dresser harmonieusement au centre les feuilles de mâche assaisonnées puis dessus les petits gris à la crème, ajouter un petit cordon de crème également sur les rondelles de pommes de terre. Parsemer sur l’ensemble 1 pincée de ciboulette ciselée finement, quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre. Servir et déguster sans attendre cette salade tiède de petits gris au cerfeuil avec un vin blanc sec de Bourgogne ou de Loire par exemple.