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Ingrédients pour 2 personnes

 1 râble de lapin avec le foie et les rognons
 15 g d’orge perlé
 15 g de boulghour
 4 petits cèpes
 ¼ de litre de jus de carotte (obtenu par centrifugation de carottes préalablement pelées)
 1 oignon moyen
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 3 branches de romarin
 100 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Lever les 2 filets d’1 râble de lapin, puis détailler chacun en 4 morceaux. Couper le foie de lapin également en 4, fendre les rognons en 2 en les laissant attenants. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajouter et pré cuire les morceaux de râble en les colorant sur chaque face. Dés que la chair est rosée, les débarrasser sur une grille. Puis poêler rapidement les morceaux de foie et les rognons, les réserver également sur la grille.

Prendre 2 branches de romarin (20 cm environ). Conserver pour chacune une extrémité feuillue sur 3 à 4 cm, puis retirer les feuilles tout le long jusqu’à l’extrémité opposée.

Embrocher ensuite soigneusement les morceaux de râble et d’abats en les alternant harmonieusement sur les 2 branches de romarin.

2) Cuire séparément 15 g d’orge perlé et 15 g de boulghour dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter en fin de cuisson.

3) Peler et hacher finement 1 oignon moyen. Chauffer 20 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon haché, bien remuer avec une spatule en bois, additionner et réchauffer ensuite l’orge perlé et le boulghour, mélanger, saler et poivrer. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, réserver.

4) Verser ¼ de litre de jus de carotte dans un poêlon, ajouter 1 petite branche de romarin, amener à ébullition et laisser réduire de moitié.

La réduction obtenue, retirer la branche de romarin, puis incorporer au fouet 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux sur feu doux. Dés que le beurre est fondu, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer.

5) Nettoyer soigneusement 4 petits cèpes, les fendre en 2.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les cèpes sur feu doux, les colorer sur chaque face, terminer la cuisson avec un petit morceau de beurre, les saler et les poivrer modérément. Les retirer ensuite de la poêle, les remplacer par les brochettes de lapin, réchauffer ces dernières 2 à 3 minutes de chaque côté, ajouter un peu de beurre, les arroser de la matière grasse.

6) Réchauffer les céréales sur feu doux, ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, bien mélanger. Réchauffer également la sauce de carotte en prenant soin de ne pas la faire bouillir, puis l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant en inclinant légèrement la casserole.

7) Répartir harmonieusement les céréales et les cèpes poêlés sur 2 assiettes de présentation, dresser dessus les brochettes de lapin, puis ajouter soigneusement tout autour l’émulsion de jus de carotte au romarin. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc des côtes-de-Provence par exemple.