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Ingrédients pour 2 personnes

 1 daurade de 700 g écaillée, vidée
 ½ oignon
 1 pomme granny smith
 ¼ d’ananas
 ½ poivron rouge
 2 cuillères à café de miel
 1 cuillère à soupe d’amandes effilées torréfiées
 20 g de beurre
 ½ dl de vinaigre de Xérès
 1 dl de bouillon de volaille
 1 dl de lait entier
 ½ dl de crème liquide
 3 cuillères à soupe d’huile d’amande, non torréfiée de préférence
 Sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’1 daurade de 700 g écaillée et vidée. Les réserver avec la peau.

1) Préparer un chutney de fruits et légumes : Peler et hacher finement ½ oignon. Eplucher puis tailler en brunoise ( petits dés de 2 à 3 mm) 1 pomme granny smith, ¼ d’ananas et ½ poivron rouge.

Chauffer 20 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter et faire suer sans coloration le ½ oignon haché finement, remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite 2 cuillères à café de miel, amener à ébullition, puis ajouter successivement, en mélangeant bien, la brunoise de pomme, d’ananas, saler, poivrer, celle de poivron rouge, et laisser cuire, confire sur feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

En fin de cuisson, incorporer ½ dl de vinaigre de Xérès et laisser réduire pratiquement à sec en remuant sans cesse. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Débarrasser ce chutney dans un récipient et le laisser refroidir à température ambiante.

2) Préparer une sauce au lait d’amande : Faire réduire 1 dl de bouillon de volaille de moitié dans une casserole. Ajouter ensuite et faire bouillir 1 dl de lait entier, bien remuer, puis ½ dl de crème liquide, aux premiers signes d’ébullition, additionner 2 cuillères à soupe d’huile d’amande, saler, poivrer et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Chauffer une poêle anti-adhésive. Badigeonner le côté peau des filets de daurade d’huile d’amande à l’aide d’un pinceau, puis le saler et le poivrer.

Disposer ensuite les filets côté peau dans la poêle chaude, assaisonner le côté chair, les cuire pratiquement à l’unilatéral, compter environ 5 minutes de cuisson côté peau et à peine 1 minute côté chair.

Débarrasser et réserver ces filets sur une grille.

4) Emulsionner la sauce au lait d’amande à l’aide d’un mixeur plongeant en inclinant légèrement la casserole pour plus de facilité.

5) Répartir harmonieusement le chutney sur 2 assiettes de présentation, dresser à côté les filets de daurade, ajouter l’émulsion tout autour de lait d’amande, parsemer quelques amandes effilées torréfiées.

Servir et déguster sans attendre ces filets de daurade à l’huile d’amande et ce chutney de fruits et légumes avec un chablis frais par exemple.