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Ingrédients pour 2 personnes

 1 cervelas aux cèpes
 1 carotte
 3 branches de céleri
 2 échalotes
 1 brindille de thym frais
 1 feuille de laurier
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 70 g de beurre
 ¼ de litre de vin rouge, côtes du Rhône par exemple
 1 cuillère à soupe de crème de cassis
 1,5 dl de fond de veau
 1 dl de bouillon de volaille
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Plonger 1 cervelas aux cèpes dans une casserole d’eau froide, bien l’immerger (compter 2 litres d’eau environ), ajouter 1 brindille de thym frais, 1 feuille de laurier et 20 g de gros sel, amener à frémissement, et cuire le cervelas 30 minutes.

2) Peler et émincer finement 2 échalotes.

Préparer la sauce au vin rouge : Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes, remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller avec ¼ de litre de vin rouge, amener à ébullition, flamber et laisser réduire de 2/3. Ajouter ensuite 1,5 dl de fond de veau et 1 cuillère à soupe de crème de cassis, porter à ébullition et réduire de moitié. La réduction terminée, incorporer au fouet, sur feu très doux, 2 cuillères à soupe de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Préparer une garniture :

Peler 1 carotte, la couper en bâtonnets de 3 cm de long et 0,5 cm de section. Effiler 3 branches de céleri, les tailler également en bâtonnets.

Cuire les bâtonnets de carotte à l’eau salée pendant 4 à 5 minutes, ils doivent être légèrement fermes, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide et les égoutter. Procéder de la même façon pour les bâtonnets de céleri, les cuire uniquement 2 à 3 minutes.

4) Réduire 1 dl de bouillon de volaille de 2/3 dans une casserole. Puis incorporer 20 g de beurre, ajouter et réchauffer les bâtonnets de légumes, bien les enrober de la sauce, et les parsemer d’1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, poivrer.

5) Egoutter le cervelas aux cèpes, le débarrasser soigneusement de sa peau, et le détailler en tranches fines. Réchauffer la sauce au vin rouge sur feu doux, en prenant soin de ne pas la faire bouillir, rectifier son assaisonnement.

Dresser sur un plat de présentation : Répartir les bâtonnets de légumes sur le plat, dresser harmonieusement dessus les tranches de cervelas, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce au vin rouge. Servir et déguster sans attendre en plat principal.