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1) Eplucher 300 g de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres, puis l’émincer finement.
2) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur.
Avec la pointe d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines. Réserver la gousse.
3) Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, faire suer la rhubarbe avec 150 g de sucre semoule, bien mélanger avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite les petites graines de vanille et laisser compoter 10 minutes en remuant régulièrement.
4) Préparer un sirop :
Chauffer 1/2 dl d’eau avec 50 g de sucre semoule et la gousse de vanille dans une casserole, donner une bonne ébullition et réserver hors du feu.
5) Mélanger au fouet 5 jaunes d’œuf avec le sirop chaud dans un récipient, placer ensuite ce dernier dans une casserole d’eau frémissante, et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et « fasse le ruban ».
Retirer ensuite le récipient de la casserole, continuer à battre le sabayon jusqu’à ce qu’il refroidisse.
6) Préchauffer le four en position gril.
7) Battre au fouet 100 g de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons.
8) Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon à l’aide d’une spatule en bois.
9) Laver et équeuter 4 fraises, les fendre en 4.
Répartir la compote de rhubarbe dans des petits plats à gratin individuels, puis dresser harmonieusement dessus 1 quinzaine de framboises et 1 fraise dans chaque plat.
Napper l’ensemble de 2 à 3 cuillères à soupe de sabayon, puis glisser les petits plats dans le four, les laisser le temps d’obtenir une belle coloration.
Servir et déguster sans attendre ces sabayons de fruits à la rhubarbe.
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300 g de rhubarbe
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