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Ingrédients pour 2 personnes

 2 pavés de sandre (sans peau)
 150 g de chou émincé (de printemps de préférence)
 50 g de beurre
 1 cuillère à soupe de miel
 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
 1 vingtaine de baies roses
 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 dl de vinaigre de vin blanc
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de dédoubler 2 pavés de sandre afin de les rendre très minces.

1) Préparer une vinaigrette : Porter 1 dl de vinaigre de vin blanc à ébullition dans une casserole, et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de miel, donner une ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, et saler.

2) Cuire 150 g de chou émincé avec 30 g de beurre dans une poêle, mélanger régulièrement avec une spatule en bois. Saler en fin de cuisson, puis égoutter le chou en prenant soin de récupérer l’eau de végétation.

3) Badigeonner les paillards de sandre d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, les saler, les poivrer et les poêler de chaque côté. Débarrasser ensuite ces paillards sur une grille.

Verser l’eau de végétation du chou dans la poêle de cuisson des paillards de sandre sur feu très doux, ajouter 1 petite cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, puis incorporer 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

4) Dresser sur des assiettes individuelles : Répartir le chou dans les assiettes, l’assaisonner généreusement de vinaigrette au miel. Dresser harmonieusement dessus les paillards de sandre, les napper de sauce à la moutarde et les parsemer de quelques baies roses, servir et déguster sans attendre.