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Ingrédients pour 2 personnes

 1 entrecôte de 700 g pour 2 personnes
 1 mangue
 2 tomates
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
 70 g de beurre
 1 cuillère à café de graines de coriandre concassées
 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 1 dl de vinaigre de vin blanc
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Demander à son boucher de parer une entrecôte pour 2 personnes de 700 g environ. Penser à sortir l’entrecôte du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la cuire, la réserver à température ambiante.

1) Peler et hacher finement 2 échalotes. Les faire suer dans un poêlon avec 40 g de beurre en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1 dl de vinaigre de vin blanc, 1 petite cuillère à café de graines de coriandre concassées, mélanger, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec.

2) Eplucher 1 mangue, la couper en petits dés de 5 mm. Monder 2 tomates, les couper en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés de 5 mm également.

Faire suer légèrement les petits dés de mangue dans la réduction d’échalote, ajouter ensuite ceux de tomates, couvrir et laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Incorporer en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, saler et poivrer et retirer de la plaque de cuisson.

Cette préparation peut se réaliser 4 à 5 jours à l’avance, la réserver recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.

3) Saler l’entrecôte sur une face uniquement avec de la fleur de sel, la presser du bout des doigts pour bien faire adhérer les grains dans la chair.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 30 g de beurre dans une poêle. Disposer ensuite et cuire l’entrecôte en commençant par le côté assaisonné, compter environ 4 minutes de cuisson sur chaque face pour une viande saignante, penser à saler l’autre côté avant de la retourner. Le temps de cuisson est à ajuster suivant le goût des convives.

Disposer la viande sur une grille ou une assiette retournée, afin de faciliter la circulation de l’air tout autour, ce qui favorise une meilleure répartition du jus à l’intérieur. La laisser reposer 10 minutes avant de la manger, la retourner au bout de 5.

En respectant le principe de laisser reposer la viande, le jus se répartit régulièrement à travers les fibres, la cuisson est uniforme à la coupe, la viande est alors plus tendre et savoureuse.

4) Dresser l’entrecôte sur un plat, la poivrer, l’agrémenter par exemple d’une salade d’herbes, et l’accompagner de la marmelade de mangue. Servir et déguster sans attendre.