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1) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une poêle, ajouter et saisir 1 filet de bœuf d’1kg, le faire légèrement colorer sur toutes les faces, ne surtout pas le piquer.
Puis le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.
2) Préparer une duxelles de champignons :
Couper le bout terreux de 500 g de champignons de Paris moyens. Puis laver les champignons plusieurs fois à l’eau froide mais rapidement, les égoutter, et les hacher de préférence au couteau.
Peler et ciseler finement 3 échalotes.
Peler et hacher finement 1/2 gousse d’ail.
Faire suer, dans un poêlon, les échalotes ciselées avec 20 g de beurre et 1 pincée de sel.
Ajouter ensuite les champignons hachés, saler légèrement, poivrer, les cuire sur feu vif afin que l’eau de végétation s’évapore, remuer avec une spatule en bois.
Ajouter la demie gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de mie de pain fraîche hachée, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger, laisser refroidir.
Recouvrir cette duxelles de champignons d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.
Elle peut être réalisée la veille.
3) Saler et poivrer le filet de bœuf sur chaque face.
Etaler 2 crêpes sur le plan de travail en les chevauchant légèrement, les tapisser de duxelles de champignons bien froide.
Disposer ensuite le filet de bœuf dessus, et bien l’envelopper.
Le réserver au réfrigérateur.
4) Etaler 500 g de pâte à brioche, afin d’obtenir une abaisse rectangulaire d’1 cm d’épaisseur, suffisamment grande pour pouvoir envelopper le filet de bœuf.
Si la pâte est molle l’entreposée au congélateur 5 à 10 minutes afin qu’elle soit bien froide.
5) Préchauffer le four à 220°C.
6) Disposer le filet de bœuf sur l’abaisse de brioche, le rouler délicatement en prenant soin de bien faire adhérer la pâte.
Le disposer sur une plaque de cuisson, couper les deux extrémités de la pâte un peu au-delà de la viande et les souder.
Badigeonner délicatement, à l’aide d’un pinceau, tout le dessus du filet de bœuf de jaune d’œuf.
Puis l’entreposer au réfrigérateur 15 minutes.
7) Dorer le filet de bœuf une seconde fois, puis le glisser dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 220°C.
8) Préparer une sauce porto :
Faire fondre 1 morceau de sucre dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il devienne caramel, bien remuer avec une spatule en bois.
Verser délicatement 1 verre de porto, et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester environ 2 cuillères à soupe de sauce.
Ajouter 2 dl de fond de veau froid, porter à ébullition, incorporer délicatement, en remuant avec une spatule en bois, 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux (ne pas fouetter cette sauce, elle risquerait de blanchir), poivrer.
9) Après 30 minutes de cuisson, le filet de bœuf en brioche est bien doré, le laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante.
Juste avant de le servir, le passer au four 5 minutes pour le réchauffer.
Une astuce pour vérifier la cuisson du filet de bœuf en brioche :
Le piquer avec une aiguille à brider ou à défaut avec une aiguille à tricoter en métal, la laisser enfoncer 30 secondes - 1 minute, puis la ressortir, la porter aux lèvres, elle doit être tiède, si elle est chaude, la viande est trop cuite, si elle est froide, elle ne l’est pas assez.
10) Trancher le filet de bœuf avec un couteau électrique de préférence pour plus de facilité, l’agrémenter de la sauce au porto, et déguster.
Quel vin servir :
Monsieur Antoine Hernandez, sommelier, conseille de déguster ce filet de bœuf en brioche avec un pomerol, le servir à 17°C.
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1 kg de filet de bœuf
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