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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 noix de St-Jacques
 10 à 20 g de caviar osciètre
 100 g de beurre
 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
 1 brindille de thym frais
 1 dizaine de pluches de persil plat
 Fleur de sel
 Poivre blanc concassé
 Sel fin, poivre du moulin
 Quelques algues pour la décoration

Demander à votre poissonnier d’ouvrir les coquilles St-Jacques. Conserver 2 coquilles Saint-Jacques, uniquement les parties bombées, bien les laver, les essuyer.

1) Couper les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur en 3 fines lamelles. Puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement ces lamelles de beurre pommade de chaque côté. Les parsemer ensuite de quelques feuilles de thym frais.

2) Disposer les 2 coquilles Saint-Jacques sur une plaque de cuisson, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser. Les beurrer, puis y ajouter un tour de moulin à poivre. Dresser ensuite harmonieusement dans chacune 9 lamelles de noix Saint-Jacques en les chevauchant délicatement.

Couvrir ces coquilles d’un film alimentaire, et les entreposer au réfrigérateur. Il est possible de préparer ces noix de Saint-Jacques à l’avance, le matin pour le soir.

3) Préchauffer le four en position gril ou le plus chaud possible.

4) Préparer un beurre fondu : Verser dans une petite casserole, 1 cuillère à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune, porter à ébullition, ajouter une petite pincée de sel, et un tour de moulin à poivre.

Incorporer petit à petit, à frémissement, à l’aide d’un fouet 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rectifier éventuellement l’assaisonnement, réserver sur feu éteint.

5) Glisser les coquilles Saint-Jacques dans le four, sous le gril (la position la plus haute du four), et les cuire environ 3 minutes. A partir de 2 minutes surveiller la cuisson, les noix doivent être chaude mais à peine cuite.

6) Après 3 minutes de cuisson, verser le beurre de cuisson des noix de Saint-Jacques, en penchant les coquilles délicatement au-dessus du beurre fondu.

Puis disposer une petite pointe de couteau de caviar sur chaque lamelle de Saint-Jacques, ajouter quelques petites pluches de persil plat, un cordon de beurre fondu (2 cuillères à soupe par coquille) et 1 petit grain de poivre blanc concassé et de fleur de sel sur chaque lamelle.

7) Dresser chaque coquille sur une assiette de présentation, sur un lit de gros sel, décorer le pourtour avec quelques algues blanchies dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchies et égouttées.

Quel vin servir : Monsieur Antoine Hernandez, sommelier, conseille de déguster ces noix de Saint-Jacques au caviar avec un Condrieu.