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1) Peler puis couper en paysanne 1 carotte et 1 oignon moyen.
Dans un petit poêlon, faire suer sur feu doux l’oignon dans 30 g de beurre, saler légèrement, pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter ensuite la carotte, et cuire 5 à 6 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson et laisser cette garniture refroidir.
2) Couper 80 g de foie gras crus ou à défaut cuit en gros dés.
Facultatif : Couper 20 g de truffes noires en morceaux.
3) Répartir successivement dans 2 bols à bouillon, muni d’oreilles, pouvant passer au four, la garniture d’oignon-carotte, les dés de foie gras de canard, poivrer, et les morceaux de truffe.
Verser dessus 4 dl de bouillon de volaille froid, jusqu’au 3/4 du bol.
4) Préchauffer le four à 200°C, de préférence à chaleur tournante.
Détailler 2 cercles de pâte feuilletée d’1 à 3 cm plus grand que le diamètre des bols et de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Humidifié d’eau froide le pourtour des cercles sur 1 à 3 cm de large à l’aide d’un pinceau.
Retourner ces cercles sur les bols, presser les bords afin de bien faire adhérer la pâte.
Mélanger un jaune d’œuf avec une pointe de sel.
Dorer délicatement la pâte feuilletée.
Puis entreposer ces bols 10 minutes au réfrigérateur.
Il est possible de réaliser cette préparation la veille tout en la réservant au réfrigérateur.
5) Après avoir entreposé les bols 10 minutes au réfrigérateur, la pâte feuilletée est bien froide, la dorer une seconde fois.
Glisser les bols dans le four et compter 15 minutes de cuisson à 200°C.
La cuisson terminée, servir ces soupes de foie gras en croûte et déguster sans attendre.
Quel vin servir :
Monsieur Antoine Hernandez, sommelier, conseille de déguster ces soupes de foie gras en croûte avec un Saint-Joseph blanc (Côtes du Rhône), le servir entre 10 et 12°C.
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80 g de foie gras de canard crus ou à défaut cuit
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