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1) Entreposer la veille 1 dl d’huile d’olive au réfrigérateur.
2) Peler puis hacher finement 1 gousse d’ail.
Mixer 50 g de feuilles de basilic avec le dl d’huile d’olive bien froide, la gousse d’ail hachée, une pincée de sel et du poivre du moulin.
Réserver cette sauce au réfrigérateur.
3) Etendre et superposer 2 feuilles de brick sur le plan de travail.
Une astuce : Si les feuilles de brick sont sèches, les disposer sur un torchon propre humidifié, elles retrouveront immédiatement toute leur souplesse.
Couper ces feuilles en 4 afin d’obtenir en tout 8 triangles, superposer ces derniers, et les réserver enveloppés dans un linge humide.
4) Equeuter 6 grandes feuilles de basilic.
Décortiquer 6 grosses langoustines, inciser le dessus et retirer délicatement le boyau disgracieux, les poivrer sur chaque face, ne pas les saler.
Poser ensuite 1 feuille de basilic sur chaque langoustine.
Disposer chaque langoustine sur un triangle de feuille de brick, le long du bord arrondi, et les rouler en serrant bien jusqu’à la pointe, les maintenir avec des bâtonnets de bois.
Les débarrasser sur une assiette, les recouvrir d’un film alimentaire et les entreposer au réfrigérateur.
5) Chauffer une friteuse d’huile d’arachide ou de soja à
170-180°C.
Frire les papillotes de langoustines 40 secondes environ, dés qu’elles sont dorées, elles sont cuites.
Les égoutter sur un papier absorbant, les saler légèrement.
Facultatif : Frire 6 feuilles de basilic supplémentaires quelques secondes dans l’huile un peu moins chaude à 130°C.
6) Dresser harmonieusement les langoustines avec les feuilles de basilic dans 2 assiettes chaudes, ajouter un cordon de sauce basilic tout autour et déguster sans attendre.
Quel vin servir :
Monsieur Antoine Hernandez, sommelier, conseille de déguster ces papillotes de langoustines au basilic avec un champagne brut ou bien avec un vin du Midi, un blanc de blancs de Cassis par exemple.
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6 grosses langoustines
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