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1) Laver soigneusement 500 g de champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, les fendre en 4.
Nettoyer 1 blanc de poireau, le tailler en julienne.
Peler 1 oignon moyen, l’émincer finement.
Eplucher 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer.
Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sans coloration l’oignon émincé avec la julienne de poireau et la gousse d’ail tout en remuant avec une spatule en bois. Additionner ensuite les champignons de Paris, bien mélanger, mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille froid, amener à frémissement et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
2) Fouetter vivement 1 dl de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Ajouter ensuite 50 g de parmesan râpé finement, mélanger brièvement.
3) Mixer les champignons de Paris au terme de leur cuisson avec la garniture (oignon/poireau/ail) et le bouillon, incorporer 1 dl de crème liquide. Rectifier à convenance l’assaisonnement si nécessaire.
4) Dresser cette crème de champignon dans 4 bols, ajouter délicatement au centre de chacun une généreuse cuillère à soupe de crème au parmesan.
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500 g de champignons de Paris
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