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1) Préparer un beurre blanc :
Peler et hacher finement 4 échalotes grises.

Les mettre dans petit poêlon, mouiller avec 50 g de vinaigre d’alcool blanc et 50 g de vin blanc sec, porter à petite ébullition, et laisser réduire pratiquement à sec (il doit rester + ou - la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide).
Au terme de la réduction, additionner 1 cuillère à soupe de crème liquide, mélanger au fouet, donner une ébullition, puis sur feu très doux, monter petit à petit avec 150 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant vivement, dés que ce dernier est incorporé, retirer de la plaque de cuisson. Rectifier à convenance l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

2) Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle anti adhésive.
Saler et poivrer 2 pavés de sandre sur chaque face, les disposer dans la poêle, commencer par les cuire 2 à 3 minutes côté peau, puis les retourner, les couvrir et achever la cuisson sur feu éteint.

3) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, ajouter et cuire 200 g de petites girolles, les assaisonner en fin de cuisson de sel fin et poivre du moulin.

4) Répartir les girolles sur 2 assiettes de service, dresser harmonieusement dessus les pavés de sandre, agrémenter tout autour d’un généreux cordon de beurre blanc (servir le restant dans une saucière). Déguster sans attendre.