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Faire désosser 2 blancs de poulet par votre volailler mais conserver les ailerons.

1) Prendre 2 tiges de citronnelle, les raccourcir afin d’obtenir 2 bâtonnets de 25 cm environ, tailler les extrémités en biseau, conserver les parures. Puis piquer la chair de chaque blanc de volaille avec 1 bâtonnet, les traverser dans la longueur tout en restant bien au centre.

2) Peler 20 g de gingembre, le couper en morceaux.

Porter ¾ de litre de lait dans un poêlon à ébullition, ajouter les parures restantes de citronnelle, les morceaux de gingembre, 1 petite pincée de gros sel, et 1 bonne pincée de poivre mignonnette. Lorsque le lait bout, disposer délicatement les blancs de volaille, amener à ébullition puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson, couvrir et laisser pocher 20 minutes.

3) Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau fraîche.

4) Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon avec la gousse d’ail fendue en 2, puis ajouter et cuire légèrement 50 g de pousses d’épinard préalablement nettoyées, (conserver 5-6 feuilles crues pour la présentation), les saler et les poivrer, et 2 grappes de petites tomates, bien enrober le tout de l’huile aillée.

Dés que les tomates sont chaudes, les pousses d’épinard cuites, légèrement croquantes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et réserver.

5) Egoutter les blancs de volaille pochés, les réserver sur une grille, les recouvrir d’une cloche pour les maintenir chauds, filtrer le lait de cuisson.

Transvaser le lait dans une casserole, le faire bouillir, bien remuer avec un fouet. L’ébullition obtenue, ajouter la feuille de gélatine ramollie, la laisser fondre tout en mélangeant bien, retirer la casserole de la plaque de cuisson et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

6) Retirer soigneusement la peau des blancs de volaille, puis dresser ces derniers dans le poêlon, entre les pousses d’épinard et les tomates, les napper de la sauce moussante. Parfaire la présentation en disposant les petites pousses d’épinard crues restantes sur les blancs, ajouter un tour de moulin à poivre, servir et déguster sans attendre avec un pinot d’Alsace bien frais par exemple.