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Ingrédients pour 2 personnes

 4 œufs de caille
 12 tranches de magret de canard fumé
 1 poignée de riquette préalablement nettoyée
 6 grosses asperges blanches
 2 tranches de pain de mie d’1 petit cm d’épaisseur
 1 cuillère à soupe de moutarde
 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler soigneusement 6 grosses asperges, les laver rapidement, les égoutter, puis couper les pointes sur 8 cm de longueur et les ficeler en botte.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler (compter 10 g de gros sel au litre d’eau), plonger ensuite délicatement les asperges, les cuire 5 minutes, elles doivent être légèrement fermes, vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.

2) Préparer une vinaigrette : Mélanger 1 cuillère à soupe de moutarde avec un peu de sel fin et du poivre du moulin, incorporer 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel puis 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien émulsionner.

3) Préparer deux paires de lunettes : Poser 1 tranche de pain de mie sur le plan de travail à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre environ, détailler 2 cercles l’un à côté de l’autre en prenant soin de les espacer d’1 cm et de laisser également 1 intervalle de mie entre chaque cercle et les bords de la tranche de pain (ne pas conserver les disques de mie). Retirer ensuite les croûtes tout autour et couper les angles en biais. Réaliser la deuxième paire de lunette de la même façon.

4) Casser 4 œufs de caille dans 4 ramequins.

5) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Disposer et colorer les paires de lunettes sur feu doux, ajouter si nécessaire 1 petit filet d’huile d’olive supplémentaire. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retourner délicatement et verser soigneusement dans chaque cavité un œuf de caille, cuire lentement, dés que le blanc d’œuf est pris, retirer la poêle de la plaque de cuisson.

6) Assaisonner 1 poignée de riquette préalablement nettoyée avec un peu de vinaigrette.

Dresser sur 2 assiettes de présentation : Disposer 6 tranches de magret de canard fumé par assiette, dresser harmonieusement dessus 3 asperges, les assaisonner avec un peu de vinaigrette, puis dessus la « paire de lunette », ajouter à côté un petit bouquet de riquette, puis tout autour un cordon de vinaigrette, terminer par quelques grains de fleur de sel sur les jaunes d’œuf et un petit tour de moulin à poivre sur les asperges, la salade et les tranches de magret. Servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre ou pour un brunch.