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Ingrédients pour 4 personnes

 12 langoustines (calibre 6/8)
 4 tiges (assez droites de préférence) de romarin
 ¼ de concombre
 1 petite mangue mure
 1 fruit de la passion
 1 oignon moyen, rouge de préférence ou à défaut blanc
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
 ¼ de litre de jus d’orange
 6 ½ cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Décortiquer soigneusement les queues de 12 langoustines, ôter le boyau disgracieux sur chacune.

Prendre 4 tiges de romarin assez droites de préférence (20 cm environ). Conserver pour chacune une extrémité feuillue sur 3 à 4 cm puis retirer les feuilles tout le long jusqu’à l’extrémité opposée, récupérer et conserver 1 cuillère à soupe de feuilles. (A défaut de tiges de romarin, se servir de brochettes en bois traditionnelles) Enfiler ensuite 3 langoustines, pliées en 2, sur chaque tige.

Disposer ces brochettes dans un plat creux, les arroser de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, les parsemer d’1 petite cuillère à soupe de feuilles de romarin. Les recouvrir d’un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur et les laisser mariner en prenant soin de les retourner régulièrement. Cette mise en brochette peut se réaliser le matin pour le soir.

2) Verser ¼ de litre de jus d’orange dans une casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire de ¾ afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Le laisser ensuite refroidir. Puis incorporer 1 cuillère à café d’huile d’olive.

3) Préparer une riviera : Peler ¼ de concombre, le fendre en 2, éliminer les graines et le couper en petits dés.

Peler 1 petite mangue, la tailler également en petits dés de même grosseur que ceux de concombre. Peler et hacher finement 1 oignon rouge.

Mélanger les petits dés de concombre avec ceux de mangue, l’oignon haché, 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée, la pulpe (garnie de ses graines) d’un fruit de la passion et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser mariner cette salade exotique 1h00 au réfrigérateur.

4) Saler et poivrer les brochettes de langoustines de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Disposer ensuite délicatement les brochettes dans l’huile bien chaude, les saisir et dorer rapidement, sur chaque face, compter 2 à 3 minutes de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille.

5) Dresser sur un plat de présentation : Etaler la riviera sur le plat, dresser harmonieusement dessus les brochettes, et ajouter tout autour un cordon de vinaigrette au jus d’orange.

Servir et déguster sans attendre ces brochettes de langoustines au romarin en hors d’œuvre avec un vin blanc fruité, un chardonnay du Languedoc par exemple.