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1) Placer 2 pavés de saumon dans un plat creux, les enrober, dessous et dessus, de gros sel. Les laisser mariner 10 minutes à température ambiante. Puis les rincer à l’eau, les égoutter. Envelopper ensuite chacun dans une compresse.

2) Torréfier 500 g de graines de sésame dans une poêle anti adhésive, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois pour une coloration uniforme. Lorsque le sésame est doré et fumant, en verser la moitié dans un petit plat creux, disposer dessus les pavés de saumon enveloppés dans la gaze puis les recouvrir du restant, réserver 20 minutes à température ambiante. Les morceaux de saumon vont cuire sous l’effet de la chaleur du sésame.

3) Emulsion d’huitres au citron vert : Mixer 4 huitres n°2 avec 1 dl de crème liquide et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, additionner 1 cuillère à café d’huile de sésame torréfié, bien émulsionner.

4) Oter la gaze autour des pavés de saumon, dresser ces derniers sur 2 assiettes de service. Incorporer à la sauce aux huitres 2 à 3 gouttes de jus de citron vert, l’émulsionner et la débarrasser dans une saucière, en ajouter quelques cordons autour des morceaux de saumon.

Servir et déguster sans attendre ces pavés de saumon au sésame torréfié avec un légume croquant en vinaigrette, des haricots verts ou des lentilles vertes du Puy et un Condrieu par exemple.