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1)Verser 75 cl de bouillon de volaille dans une cocotte, ajouter 300 gr de châtaignes et cuire à frémissement pendant 15 minutes.
Incorporer 25 cl de crème liquide, porter rapidement à ébullition et arrêter dès que la crème cuit à gros bouillon.
Mixer le tout, lentement pour commencer, en augmentant progressivement la puissance pour obtenir une crème bien mousseuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la crème est trop salée, la détendre avec un peu d’eau.
Réserver.
2)Couper 150 gr de cèpes en morceaux, chauffer un filet d’huile d’arachide et faire poêler les cèpes en veillant à ne pas les saisir trop fortement, saler en début de cuisson.
A défaut de cèpes, ils peuvent être remplacés par des champignons de Paris émincés de la même manière.
Egoutter les cèpes sur un papier absorbant et réserver.
3)Couper deux tranches de pain de mie frais, retirer la croûte et couper en dés réguliers.
Faire chauffer dans une poêle un filet d’huile d’arachide et faire colorer les croûtons de chaque côté sans cesser de les remuer afin qu’ils soient bien dorés.
Les débarrasser sur un papier absorbant et les réserver.
Dressage :
Mixer à nouveau la crème pour qu’elle soit bien mousseuse.
Prévoir 4 assiettes creuses individuelles
4)Répartir les cèpes poêlés dans les 4 assiettes.
Couper 150 gr de foie gras de canard cuit en petits dés et les ajouter aux cèpes poêlés.
Répartir la crème de châtaignes dans les quatre assiettes, ajouter sur le dessus les croûtons dorés.
Finir par quelques pincées de persil plat concassé.
Servir le reste de crème en soupière.
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150 gr de foie gras de canard
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