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Ingrédients pour 2 personnes

 2 filets de merluchon ou de colinot avec leur peau
 500 gr de palourdes grises de taille moyenne
 1 cuillère à soupe de tapenade
 40 gr de beurre
 1 échalote ciselée
 1 gousse d’ail
 3 pincées de piment d’espelette
 4 pimentos del piquillos
 3 cuillères à soupe de persil plat
 5 feuilles de basilic
 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 dl de vin blanc sec
 sel

1)Demander à son poissonnier de lever deux filets de merluchon ou colinot avec la peau. (pour un colinot entier d’environ 1 kg) A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque filet d’une cuillère à soupe de tapenade. Assaisonner chaque filet d’une pincée de piment d’espelette. Recouvrir un filet de 4 pimentos del piquillos (sur la face interne du filet) Ajouter sur les pimentos 5 belles feuilles de basilic et recouvrir avec le deuxième filet de colinot en prenant soin de mettre la peau à l’extérieur. Pour que les morceaux soient réguliers, disposer le deuxième filet dans le sens inverse du premier (tête bêche).

Ficeler le tout avec 4 morceaux de ficelle (comme un rôti) et le couper en deux. Cette première étape peut être faite d’avance, auquel cas, filmer le rôti de merluchon et l’entreposer au réfrigérateur.

2)Préparation du bouillon de palourdes :

Verser 20 gr de beurre dans une cocotte froide à fond large, ajouter 1 dl de vin blanc, une échalote ciselée, une gousse d’ail hachée, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et ajouter 500 gr de palourdes lavées, remettre le couvercle sur la cocotte et mettre à chauffer. Cuire jusqu’à l’ouverture complète des coquillages. Retirer les palourdes. Filtrer le bouillon de palourdes à l’aide d’un chinois et le remettre dans la cocotte. Décoquiller les palourdes, en garder 4 avec la coquille pour décorer. Porter le bouillon à ébullition, le faire légèrement réduire et incorporer 20 gr de dés de beurre bien froid, émulsionner en incorporant la valeur de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Parfumer le tout avec une bonne pincée de piment d’espelette et réserver hors du feu.

3)Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler les tronçons de chaque côté et les poêler. Les laisser cuire 4 minutes sur chaque face et sur feu doux. Retirer la ficelle en fin de cuisson.

4)Dressage :

Prévoir 2 assiettes individuelles.

Tiédir légèrement les palourdes décoquillées dans leur bouillon en veillant à ne pas les faire recuire. Ajouter une pincée de persil plat concassé. Disposer les tronçons sur chaque assiette et les napper du bouillon de palourdes. Disposer autour du colinot quelques palourdes non décoquillées. Finir par une pincée de piment d’espelette et un filet d’huile d’olive.