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1) Assaisonner généreusement 1 côte de porc double de sel fin et poivre du moulin.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans un large poêlon, disposer et saisir sur chaque face la côte et ses parures. Lorsqu’elle est bien dorée, additionner 30 g de beurre et terminer la cuisson sur feu doux, compter + ou – 20 minutes.

2) Faire fondre 20 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter et faire suer rapidement (quelques secondes) 3 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraiche concassées et 3 cuillères à soupe de feuilles de roquette concassées. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger ensuite, à l’aide d’une spatule, 50 g de beurre pommade avec le mélange d’herbes froid, incorporer 50 g de mie de pain. Saler et poivrer à convenance.

3) Au terme de sa cuisson, débarrasser la côte de porc sur une grille, la laisser reposer.
Dégraisser le poêlon de cuisson, faire cuire 2 poignées de petites girolles dans les sucs de viande (les préférer al dente), les assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, amener à frémissement, réduire légèrement, lier avec 20 g de beurre et réserver hors de la plaque de cuisson.

4) Etaler le beurre de sauge et roquette sur la côte de porc (sur une face uniquement), glisser cette dernière sous le gril du four préalablement préchauffé, laisser blondir 5 minutes.

5) Dresser la côte de porc dans le poêlon, sur le lit de girolles, la servir et la déguster sans attendre, détaillée en tranches épaisses.