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1) Réunir dans un saladier 60 g de maïzena, 90 g de farine et 10 g de levure chimique, creuser un "puits", y verser et incorporer progressivement à l’aide d’un fouet 1 œuf battu, 75 g de crème liquide et 125 g d’eau, prendre soin d’éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2) Préchauffer une friture d’huile de pépins de raisin à 180°C.

3) Mixer 1 poignée de feuilles de basilic avec 10 cl d’huile d’olive et 100 g de parmesan râpé, poivrer généreusement.
Débarrasser cette sauce basilic dans un récipient, y ajouter 50 g de pignons de pin torréfiés et concassés, bien mélanger. Réserver.

4) Superposer 12 pétales de tomate confite deux par deux, en prenant soin de glisser entre chaque paire 1 feuille de basilic pliée en 4, les presser légèrement afin de bien les accoler.

Les plonger ensuite dans la pâte à beignet, bien les enrober.
Puis les déposer délicatement dans l’huile chaude, les laisser frire, dorer, la coloration détermine le temps de cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.

Dresser les beignets de tomate sur deux assiettes, les servir et les déguster sans attendre agrémentés de pistou.