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pour 4/6 pers.

 60 g d’emmental ou à défaut de comté
 1 botte de cresson
 1/2 jus de citron jaune
 5 oeufs
 1/4 de litre de lait entier
 100 g de beurre
 150 g de farine tamisée
 1 rapure de noix de muscade
 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre

1) A l’aide d’un couteau, tailler 60 g d’emmental en petits dés de 3 mm sur 3 environ.

2) Faire la pâte à chou : Une précaution : le lait attache souvent au fond des casseroles, pour éviter ce phénomène, verser une cuillère à soupe d’eau dans la casserole avant de verser le lait. Donc mettre une cuillère à soupe d’eau dans une casserole, ajouter ensuite 1/4 de litre de lait entier, 100 g de beurre bien froid, 1 rapure de noix de muscade, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 petite pincée de sel, puis porter à ébullition. Dés que le lait est à ébullition, baisser la température de la plaque de cuisson, et sur feu très doux, voir hors du feu, incorporer 150 g de farine tamisée en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois, afin d’obtenir une panade. Puis sur feu légèrement plus fort, dessécher cette panade, dés qu’elle se décolle bien des parois de la casserole, elle est prête. Puis hors du feu, bien incorporer à cette panade 4 oeufs entiers, les uns après les autres, à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter ensuite les 60 g de petits dés d’emmental, bien mélanger. Cet appareil de pâte à choux, peut se réaliser éventuellement 1 à 2 heures avant son utilisation, le réserver alors recouvert d’un film ou d’un linge.

3) Préchauffer le four à 180-200°C.

4) Remplir une poche à douille ronde de 5 mm, d’appareil à pâte à choux, puis sur une plaque anti-adhésive allant au four, coucher les choux en les espaçant de 2, 3 cm environ, compter 18 pièces. Fouetter un oeuf entier à l’aide d’une fourchette, ajouter une petite pincée de sel. Puis délicatement, à l’aide d’un pinceau, recouvrir les choux d’une fine pellicule de cette dorure, la dorure ne doit pas couler sur la plaque, elle empêcherait les choux de se développer. Glisser la plaque dans le four préchauffé à 180-200°C, laisser cuire les choux pendant 15 minutes, éviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Si vous n’avez pas une porte de four vitrée, attendre au moins 10 minutes avant d’entrouvrir la porte afin de surveiller la cuisson des choux.

5) Trier et ne conserver que les coeurs d’une botte de cresson, retirer les queues. Puis bien laver ces coeurs et les égoutter délicatement. Le reste des feuilles de la botte peut être utiliser pour une autre recette, comme pour faire un potage par exemple.

6) Dans un saladier, verser la moitié d’un jus de citron jaune, ajouter une pincée de sel, poivrer, mélanger à l’aide d’un fouet afin de dissoudre le sel, puis ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner le cresson juste avant de sortir les gougères du four : Ajouter le cresson égoutté dans le saladier, dans le mélange jus de citron-huile d’olive, et mélanger délicatement.

7) Dresser la salade de cresson assaisonnée au centre d’un plat de service. Les gougères ont 15 minutes de cuisson, elles sont bien colorées, moelleuses, les dresser tout autour de la salade de cresson et servir.