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1) Une précaution : le lait attache souvent au fond des casseroles, pour éviter ce phénomène, verser une cuillère à soupe d’eau dans la casserole avant de verser le lait.
Donc verser une cuillère à soupe d’eau dans une casserole, ajouter 1/2 litre de lait, et porter à ébullition.
Dés que le lait est à ébullition, baisser la température de la plaque de cuisson, et le maintenir au chaud sur feu très doux.
2) Mettre 5 jaunes d’oeuf dans un saladier, et tout en fouettant, incorporer 75 g de sucre semoule.
Travailler vivement à l’aide du fouet ce mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, et augmente de volume. Cette opération est délicate : il est important d’ajouter le sucre semoule tout en fouettant les jaunes d’oeuf, sinon le sucre brûlerait les jaunes.
Le mélange doit être bien lisse, onctueux, et faire le ruban, c’est à dire qu’il se déroule sans se casser quand on le laisse couler du haut du fouet.
3) Délayer ensuite ce mélange en incorporant, à l’aide d’un fouet, une à deux louches de lait bien chaud, ce qui permet d’avoir un appareil beaucoup plus liquide.
Transvaser ensuite cet appareil dans la casserole de lait, on appelle ce mélange de la crème glacée, chauffer, surtout sans faire bouillir, et sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule, jusqu’à amener cette crème à nappe, dés qu’elle commence à épaissir la retirer du feu.
Pour vérifier la prise de cette crème, tremper une cuillère à soupe dedans, passer le doigts sur le dos de la cuillère, si la crème est prise, la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas.
Puis passer la crème à travers un chinois ou une passoire très fine.
4) Couper 100 g de pain d’épice en gros dés.
Ajouter ces dés de pain d’épice dans la crème glacée, bien les immerger, ils doivent bien s’imbiber de la crème.
Laisser refroidir ce mélange, puis lorsqu’il est froid, le couvrir d’un film étirable, l’entreposer au réfrigérateur et laisser infuser au moins 2 heures, l’idéal est de réaliser cette préparation la veille.
5) Faire fondre 100 g de beurre dans un poêlon jusqu’à couleur noisette, comme le beurre à tendance à mousser, mélanger à l’aide d’un fouet pour bien apercevoir et vérifier la couleur.
Dés qu’on obtient la couleur noisette, retirer le poêlon du feu et laisser tiédir.
6) Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un grand récipient, 40 g de farine tamisée avec 40 g de poudre d’amande et 100 g de sucre glace.
7) Fouetter 3 blancs d’oeuf avec 1 pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement.
8) Incorporer, à l’aide d’un fouet, les blancs d’oeuf au mélange farine-poudre d’amande-sucre glace,
puis les 100 g de beurre tiède, et pour terminer 1 cuillère à soupe de miel.
Laisser reposer cet appareil à financier au réfrigérateur recouvert d’un film étirable, l’idéal est de le faire le matin pour l’après midi.
9) Préchauffer le four à 200°C.
10) Beurrer à l’aide d’un pinceau 12 petits moules à financiers, d’environ 2,5 cm sur 4,5.
Garnir ces petits moules à ras bords de l’appareil à financier qui a reposé et épaissi, puis les disposer sur une plaque de four.
Glisser ensuite la plaque dans le four préchauffé à
200°C, et laisser cuire les financiers pendant 10 minutes.
Après 10 minutes de cuisson, les financiers sont bien dorés, les démouler en prenant soin de ne pas se brûler puis les disposer sur une petite grille pour qu’ils restent bien moelleux.
11) Terminer la préparation de la glace :
Le pain d’épice a bien infusé, bien mixer la crème, puis la verser dans la sorbetière et turbiner jusqu’à ce que la glace soit prise, et onctueuse.
Un conseil : Il est préférable de déguster la glace aussitôt faite, éviter de la congeler, vous risqueriez d’être déçu.
12) Dresser la glace dans un récipient givré, puis la servir devant les convives dans des coupes individuelles, l’agrémenter de quelques financiers.
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100 g de pain d’épice
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