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pour 4 pers.

 36 escargots de Bourgogne
 2 rutabagas ou à défaut 2 navets
 100 g de persil plat
 2 échalotes
 1 gousse d’ail
 70 g de beurre
 1 pincée de sucre
 3 dl de bouillon de volaille
 Sel et poivre

1) Peler 2 rutabagas, puis les couper en petits dés réguliers de 2-3 mm. Peler et ciseler 2 échalotes. Peler une gousse d’ail, la hacher très finement.

2) Découper un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que celui de la cocotte, faire quelques incisions dedans. Glacer les rutabagas : Dans une cocotte, mettre à chauffer 20 g de beurre, avec les dés de rutabagas, saler, ajouter une pincée de sucre, puis mouiller à hauteur avec 1,5 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition. L’ébullition obtenue, disposer le cercle de papier sulfurisé sur les dés de rutabagas, et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Etre très attentif en fin de cuisson, afin d’éviter une caramélisation excessive qui apporterait de l’amertume. En fin de cuisson, tout le bouillon doit s’être évaporé, si ce n’est pas le cas, augmenter la température, en prenant soin bien sur que les rutabagas ne brûlent pas.

3) Equeuter et bien laver 100 g de persil plat. Conserver 4 feuilles de persil plat pour le décor finale. Porter une grande quantité d’eau à ébullition, saler au gros sel. L’ébullition obtenue, plonger le persil plat et compter 2 bonnes minutes de cuisson, vérifier la cuisson en serrant une feuille de persil plat entre les doigts, celle-ci doit s’écraser. Après 2 minutes de cuisson, à l’aide d’une écumoire prélever les feuilles de persil plat, et les plonger dans de l’eau bien froide pour les rafraîchir, puis les égoutter.

4) Les rutabagas ont 10 minutes de cuisson, ils sont glacés, bien blonds et brillants, les réserver au chaud, sur feu éteint, toujours recouverts du papier sulfurisé.

5) Porter à ébullition 1,5 dl de bouillon de volaille. Mixer le persil plat bien égoutté avec le bouillon de volaille bouillant, rectifier l’assaisonnement, saler et bien poivrer, mixer à nouveau, ajouter ensuite 20 g de beurre bien froid, et mixer. Verser cette sauce de persil dans une petite casserole, la maintenir au chaud sur feu très doux, mais ne surtout pas la laisser bouillir.

6) Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter 36 escargots de Bourgogne, bien les enrober du beurre, compter 2-3 minutes de cuisson, les escargots se mangent bien chauds, ajouter les échalotes ciselées, 1/3 de la gousse d’ail hachée, poivrer, bien mélanger, verser 1/2 verre de Chablis, donner une bonne ébullition, et éteindre le feu.

7) Dans 4 assiettes individuelles, répartir les rutabagas, ajouter à côté 2-3 cuillères à soupe de jus de persil, dresser harmonieusement dessus 9 escargots, et pour la décoration finale, disposer une feuille de persil plat sur la brunoise de rutabagas, puis servir.