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1) Eplucher puis couper en petits dés d’1/2 cm environ 250 g de pomme.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les dés de pomme, les parsemer de 20 g de sucre semoule et 1 cuillère à café de cannelle en poudre, les laisser cuire et colorer sur feu doux 3 minutes environ en remuant régulièrement avec une spatule en bois, ces dés de pomme doivent être légèrement croquants.

2) Préparer une crème Chantilly : Fouetter 150 g de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Incorporer ensuite délicatement 10 g de sucre semoule. Réserver cette crème, recouverte d’un film alimentaire, au réfrigérateur.

3) Chauffer ½ litre d’eau. Effriter ½ bâton de cannelle.

Faire un caramel : Chauffer 40 g de sucre semoule dans une casserole sur feu moyen, remuer régulièrement avec une spatule en bois. Lorsque le sucre commence à fondre, ajouter les petits morceaux de cannelle, et laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur. Incorporer ensuite l’eau chaude dans le caramel, en prenant soin de ne pas se brûler, donner une bonne ébullition, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser infuser 2 à 3 minutes à température ambiante. Filtrer ensuite ce jus de caramel, le transvaser dans une casserole.

4) Mettre 250 g de chocolat préalablement coupés en petits morceaux et 12 g de cacao en poudre dans le jus de caramel, porter à ébullition, fouetter vivement, et laisser bouillir 1 minute afin d’obtenir une soupe légèrement onctueuse. L’émulsionner ensuite éventuellement avec un mixeur plongeant afin de la rendre plus mousseuse.

5) Couper 2 tranches de pain d’épices en petits dés, d’1/2 cm environ, après avoir pris soin de retirer la croûte. Mélanger 1 cuillère à soupe de sucre semoule avec 1 pincée de cannelle en poudre.

Dresser dans 4 assiettes creuses : Répartir les dés de pomme dans les assiettes, verser ensuite délicatement dessus la soupe au chocolat bien chaude. Parsemer les dés de pain d’épices, puis poser délicatement 1 cuillère à soupe de crème Chantilly dans chaque assiette et la parsemer d’une pincée du mélange sucre-cannelle. Servir et déguster sans attendre.