Bienvenue sur le portail de France3.fr

1) Préchauffer le four à 230°C.

2) Préparer le biscuit :

Battre 9 jaunes d’œuf. Mélanger 40 g de farine tamisée avec 40 g de farine de châtaigne tamisée.

Fouetter en neige 5 blancs d’œuf avec 130 g de sucre semoule. Ajouter ensuite les 9 jaunes battus, mélanger brièvement, puis incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule, les farines en pluie en soulevant la masse.

Chemiser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé, verser ensuite l’appareil à biscuit dessus, l’étaler uniformément.

Glisser la plaque dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 230°C.

3) Mettre 1 feuille de gélatine à tremper dans de l’eau fraîche afin de la ramollir.

4) Préparer un sirop de café : Faire bouillir 70 g d’eau avec 70 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et incorporer 70 g de whisky. Réserver et laisser refroidir.

5) Mélanger, dans un batteur, 120 g de purée de marron avec 140 g de pâte de marron. Incorporer ensuite 40 g de beurre pommade.

Porter à ébullition 20 g de crème liquide dans une casserole, ajouter et laisser fondre la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée, mélanger, verser ensuite hors du feu 30 g de whisky. Transvaser cette préparation dans celle au marron dans le bol du batteur et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Incorporer ensuite délicatement 200 g de crème fouettée à l’aide d’une spatule en soulevant la masse, la consistance obtenue peut paraître légèrement granuleuse, ne pas chercher à travailler la crème davantage. Réserver à température ambiante.

6) Lorsque le biscuit est cuit, l’imbiber généreusement du sirop de whisky à l’aide d’un pinceau. Etaler uniformément la crème de marron dessus après avoir pris soin d’en réserver 2 bonnes cuillères à soupe pour la présentation finale. Parsemer 5 marrons glacés concassés et 140 g de grains de cassis au sirop. Rouler ensuite la bûche soigneusement, l’envelopper du papier sulfurisé sur lequel le biscuit à cuit et l’entreposer 2h00 au réfrigérateur.

7) Chauffer 1 tablette de chocolat blanc, préalablement coupée en morceaux, à 40°C, le laisser refroidir jusqu’à 30°C, puis le verser dans une poche plastique jetable ou dans un cornet en papier, couper le bout pour laisser écouler le chocolat.

Etaler 4 feuilles de plastique transparent sur le plan de travail, faire dessus des traits de chocolat blanc dans un mouvement de va et vient, et laisser refroidir 15 à 20 minutes le temps que le chocolat fige. Réserver un peu de chocolat pour la présentation finale.

8) Déballer la bûche, la masquer soigneusement de la crème aux marrons restante, l’habiller ensuite harmonieusement des brindilles de chocolat blanc. Réchauffer le reste de chocolat. Tracer 1 lien de chaque côté de la buche, laisser figer. Dresser la bûche sur un plat de service, l’entreposer au réfrigérateur, elle peut se réaliser 2 jours à l’avance.

Parfaire la présentation de la bûche en la saupoudrant, au moment de la déguster, d’un nuage de cacao en poudre.