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1) Faire tremper 2 feuilles de gélatine ensemble dans de l’eau fraîche, et 1 troisième séparément.

2) Râper le zeste d’1/4 d’orange (conserver l’orange pour l’étape 4 de la recette). Faire infuser ce zeste dans 2 dl de café espresso serré bien chaud pendant 15 minutes.

3) Ajouter dans le café chaud (le réchauffer si nécessaire sans le faire bouillir) les 2 feuilles de gélatine ramollies et égouttées, les laisser fondre en mélangeant à l’aide d’un fouet, incorporer ensuite 50 g de sucre semoule et 75 g d’eau. Filtrer ce café parfumé (facultatif). Puis le laisser refroidir à température ambiante.

4) Peler à vif et prélever les segments de 2 oranges, 16 segments sont nécessaires pour la réalisation de cette recette.

5) Dresser dans 4 verres droits (contenance 20cl) ou 4 verres à cocktail : Disposer 3 segments d’orange dans chaque verre, puis remplir ces derniers à mi-hauteur de café parfumé. Puis entreposer les verres 1h30 au réfrigérateur afin que le café fige.

6) Porter à ébullition 250 g de crème liquide avec 1 pincée de poudre de cardamome dans une casserole. Mélanger 3 jaunes d’œuf avec 75 g de sucre semoule à l’aide d’un fouet, incorporer ensuite ¼ de la crème chaude, puis transvaser ce mélange dans la casserole, dans le reste de crème. Cuire la crème « à la nappe » tout en fouettant continuellement comme pour une crème anglaise. Une astuce pour vérifier la prise de la crème : Tremper une spatule dans la crème, passer un doigt dessus, si la crème est prise , la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas. Incorporer ensuite la troisième feuille de gélatine ramollie et égouttée dans cette crème, transvaser ce mélange dans un récipient, le laisser refroidir à 45°C, il doit être juste chaud. Puis incorporer petit à petit 250 g de mascarpone.

7) Préparer 50 g de café espresso serré. Faire bouillir 30 g d’eau avec 30 g de sucre semoule dans une casserole, l’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer l’espresso et 1 cuillère à café de café soluble.

8) Imbiber légèrement 2 biscuits à la cuillère coupés en 2 de sirop de café. Dresser dans les 4 verres de gelée au café : Disposer délicatement dans chaque verre, ½ biscuit à la cuillère sur la gelée tremblotante, verser dessus la crème mascarpone, et entreposer 1h00 au réfrigérateur avant de servir.

Pour parfaire la présentation, avant de servir dresser soigneusement dans chaque verre 1 segment d’orange sur la crème mascarpone.