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1) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Eplucher 300 g de carottes, les émincer.
Mettre 3 g de poivre du Sichuan en grains dans une poche à infusion.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer successivement sans coloration les échalotes, puis les carottes émincées, bien remuer avec une spatule en bois, additionner la poche de poivre de Sichuan.
Mouiller ensuite avec 1 dl de jus d’orange, amener à ébullition et laisser réduire afin d’éliminer une partie de l’acidité.
Puis verser 2 dl de bouillon de volaille, et laisser cuire 10 minutes à petits bouillons.
2) Peler 8 carottes fanes, conserver + ou - 2 cm de tiges, réserver 1 dizaine de feuilles.
Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole, la saler.
Plonger les carottes et les cuire 6 à 10 minutes suivant leur grosseur, vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau sachant qu’elles doivent être aldente.
Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.
3) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon avec 1 cuillère à soupe de miel.
Disposer délicatement les carottes sur feu doux, bien les enrober du miel, les laisser blondir 4 à 5 minutes.
Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
4) Verser le potage de carotte dans le bol d’un mixeur après avoir éliminer le sachet de poivre, et en prenant soin de ne pas mettre la totalité du bouillon de cuisson afin de pouvoir contrôler l’onctuosité souhaitée du velouté, puis mixer.
Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité, ajouter si nécessaire le bouillon restant.
5) Dresser dans 4 assiettes creuses :
Verser le velouté dans les assiettes, répartir et dresser harmonieusement les carottes au miel, ajouter quelques feuilles de fanes.
Servir et déguster sans attendre ce velouté exquis de carottes à l’orange et au poivre de Sichuan.
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300 g de carottes
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