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1) Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence.
Parsemer 20 g d’amandes bâtonnets sur une plaque de cuisson, les faire blondir, dans le four à 140°C, les remuer régulièrement.
2) Peler et tailler ½ navet long en paysanne.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote, remuer avec une spatule en bois, puis la paysanne de navet, saler modérément, mouiller ensuite à hauteur d’eau froide, amener à petite ébullition, couvrir avec un cercle de papier sulfurisé avec quelques encoches, et laisser cuire cette paysanne sur feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, tout en prenant soin de ne pas la laisser accrocher au fond du poêlon.
3) Réduire d’une bonne moitié 2 dl de vin jaune dans une casserole.
Incorporer ensuite petit à petit, à l’aide d’un fouet, 100 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver cette sauce sur feu très doux (ne pas la laisser bouillir).
4) Saler et poivrer 2 morceaux de dos de sandre.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive.
Disposer les morceaux de sandre côté peau, préférer une cuisson unilatérale pour avoir une peau bien croustillante, compter + ou - 5 à 6 minutes.
5) La cuisson de la paysanne de navet terminée et l’eau évaporée, ajouter les amandes bâtonnets, poivrer, et hors du feu, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
6) Dresser harmonieusement les dos de sandre sur la paysanne de navet aux amandes, ajouter tout autour un cordon de sauce au vin jaune.
Servir et déguster sans attendre avec un vin jaune par exemple.
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2 morceaux de dos de sandre de 120 g avec la peau bien grattée½ navet long
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