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Pour 2 personnes

 750 g de moules de Bouchot bien nettoyées
 3 blancs de poireau moyens
 1 brindille de thym frais
 10 petites pluches de cerfeuil
 Le jus d’1 citron jaune
 1 jaune d’œuf
 1 cuillère à café de moutarde
 1 pointe de couteau de safran en poudre
 3 pointes de couteau de piment d’Espelette en poudre
 3 pointes de couteau de curry en poudre
 ½ verre de vin blanc sec
 Quelques gouttes de vinaigre de vin vieux
 + ou - 15 cl d’huile d’olive
 3 pincées de poivre noir concassé
 Sels (gros sel, sel fin, fleur de sel), poivre du moulin

1) Nettoyer 3 blancs de poireau, les lier en botte. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Puis plonger les blancs de poireau et les laisser cuire 7 à 8 minutes environ à frémissement, vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

2) Porter à ébullition dans un sautoir ½ verre de vin blanc sec, ajouter 2 à 3 pincées de poivre noir concassé et 1 brindille de thym. Puis mettre 750 g de moules de Bouchot préalablement nettoyées, couvrir, laisser cuire à feu vif 3 à 4 minutes environ, dés que les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les retirer du sautoir, en réserver 1 quinzaine dans leur coquille et décoquiller les autres. Récupérer le jus.

3) Préparer une sauce mayonnaise au safran : Mélanger à l’aide d’un fouet 1 jaune d’œuf avec 1 petite cuillère à café de moutarde, ajouter une pointe de couteau de safran en poudre, une pointe également de couteau de piment d’Espelette en poudre, une pincée de sel fin puis quelques gouttes de vinaigre de vin vieux. Incorporer ensuite en filet 10 cl d’huile d’olive en fouettant énergiquement, poivrer. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à température ambiante.

4) Préparer une vinaigrette au curry : Verser le jus d’1 citron jaune dans un récipient, ajouter 2 à 3 pincées de sel fin, 2 pointes de couteau de piment d’Espelette en poudre, 2 à 3 pointes de couteau de curry en poudre, mélanger au fouet. Puis incorporer 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

5) Oter la ficelle autour des blancs de poireau, puis détailler soigneusement ces derniers en rouelles de 2 cm environ. Les mettre dans un récipient et les assaisonner de la vinaigrette au curry. Les laisser s’aromatiser 1h00.

6) Détendre la sauce mayonnaise au safran avec un petit filet de jus de moules. Mélanger ensuite les moules décoquillées avec 2 petites cuillères à soupe de cette sauce mayonnaise.

7) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Disposer 1 cercle de 5 cm de diamètre environ au centre de chaque assiette, ranger harmonieusement les rouelles de poireaux debout à l’intérieur du cercle en suivant le pourtour, puis dresser au centre les moules assaisonnées de mayonnaise. Retirer ensuite délicatement les cercles. Parsemer éventuellement d’1 pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel. Ajouter tout autour les moules dans leur coquille, les napper d’un petit cordon de sauce mayonnaise, ajouter dessus quelques pluches de cerfeuil.

Servir et déguster ces blancs de poireau à la rémoulade de Bouchot avec un vin blanc sec frais de Gascogne par exemple.