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Pour 4 personnes

 24 têtes de petits calamars (environ 400 g)
 2 pieds de cochon avant
 50 g de jambon de pays
 8 piquillos en conserve
 5 échalotes
 2 carottes
 5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 verre de vin blanc sec
 Quelques pincées de piment d’Espelette en poudre
 Sel fin et poivre du moulin

Prévoir en accompagnement 1 salade de cresson, alénois de préférence ou roquette… L’assaisonner de façon classique avec du vinaigre de vin, de l’huile d’olive, et du sel fin mais ne pas la poivrer.

Demander à son poissonnier de préparer 24 têtes de petits calamars, de séparer les tentacules des poches.

1) Couper 12 tentacules en morceaux d’1 cm, conserver l’encre. Peler et hacher finement 1 échalote.

2) Préparer une sauce à l’encre : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un petit poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée. Puis ajouter et faire revenir les tentacules de calamars avec l’encre, mélanger avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec un verre de vin blanc sec, saler, ajouter 2 pincées de piment d’Espelette, porter à frémissement et laisser cuire 10 minutes.

La cuisson terminée, passer la sauce à travers une passoire, ne pas conserver les tentacules.

3) Emincer en rouelles les 24 poches de calamars.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faire cuire ensuite et colorer les rouelles de calamars et les 12 tentacules entières restantes, assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin et 1 pincée de piment d’Espelette, ajouter 1 petit filet d’huile d’olive, bien mélanger avec une spatule en bois. Puis égoutter cette préparation dans une passoire.

4) Désosser 2 pieds de cochon avant, les hacher ensuite avec la couenne. Un conseil : Chauffer légèrement les pieds de cochon avant de les préparer, cela permettra de les désosser plus facilement.

5) Peler 4 échalotes, les hacher finement. Eplucher 2 carottes, les tailler en brunoise. Couper 50 g de jambon de pays (avec le gras) en petits dés.

6) Préparer la farce des piquillos : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les petits dés de jambon, les échalotes hachées, la brunoise de carotte, les pieds de cochon hachés, et laisser suer 5 minutes en mélangeant bien avec une spatule en bois. Puis ajouter et réchauffer rapidement les calamars. Retirer le sautoir de la plaque de cuisson.

7) Egoutter 8 piquillos en conserve. Les garnir ensuite généreusement de la farce.

8) Dresser sur 4 assiettes individuelles : Dresser 2 piquillos farcis sur chaque assiette, disposer harmonieusement à côté un petit tas de salade de cresson préalablement assaisonnée, parsemer le tout d’1 pincée de piment d’Espelette, ajouter tout autour un cordon de sauce à l’encre.

Servir et déguster sans attendre ces piquillos farcis aux calamars et pied de cochon en hors d’œuvre avec un Bergerac rouge.