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Demander à son boucher de préparer, dégraisser et dénerver 2 rognons de veau.
1) Peler 4 pommes de terre moyennes, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, elles doivent être bien immergées, ajouter un peu de gros sel, porter à ébullition et compter 25 à 30 minutes de cuisson à frémissement.
Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. La cuisson terminée, les égoutter.
2) Mettre les pommes de terre égouttées dans une casserole, chauffer sur feu très doux, les écraser grossièrement avec une fourchette, ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille, 40 g de beurre coupé en morceaux, 3 cuillères à soupe de tiges d’oignon nouveau émincées, saler avec une pincée de fleur de sel
3) Couper 2 rognons de veau en trois.
Les saler et les poivrer de chaque côté.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d’oie avec 10 g de beurre dans une poêle.
Ajouter et cuire les rognons, rosés de préférence, bien les colorer sur toutes les faces.
Les débarrasser ensuite sur une grille, les laisser reposer 5 à 10 minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson, la déglacer avec 3 cuillères à soupe de jus de veau, gratter tous les sucs, donner une bonne ébullition, laisser réduire pour une consistance
légèrement épaissie, ajouter ensuite le petit jus rendu par les rognons, rectifier l’assaisonnement.
4) Réchauffer si nécessaire la purée de pomme de terre sur feu très doux ou au micro-ondes, et les rognons dans la poêle.
Dresser sur un plat de service :
Dresser la purée, disposer harmonieusement sur cette dernière les rognons de veau, ajouter dessus quelques pluches de persil plat et un cordon de jus.
Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge de Bourgogne.
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2 rognons de veau
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