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pour 4 pers.

 12 petits cèpes bien fermes
 1 chèvre sec
 12 feuilles de roquette
 Le jus d’un citron jaune
 1 dl d’huile d’olive
 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
 Sel et poivre

1) Préparer l’assaisonnement : Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet une pincée de sel avec le jus de citron jaune, poivrer, puis incorporer 1 dl d’huile d’olive.

2) Peler les cèpes afin de retirer les parties terreuses, les passer sous un filet d’eau, mais ne surtout pas les laisser tremper, puis les frotter délicatement avec une petite brosse. Les tailler dans la longueur en tranche de 2 mm d’épaisseur environ.

3) Laver et essorer les feuilles de roquette.

4) Faire des copeaux de chèvre sec à l’aide d’un économe, une vingtaine.

5) Dresser sur des assiettes individuelles : Badigeonner le fond des assiettes à l’aide d’un pinceau de vinaigrette. Répartir et dresser harmonieusement les tranches de cèpes dessus, sans les chevaucher, puis les feuilles de roquette, badigeonner de vinaigrette délicatement toujours à l’aide du pinceau, ajouter les copeaux de chèvre, et terminer en arrosant ces carpaccio de quelques gouttes de vinaigre balsamique.