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Ingrédients pour 3 personnes

 6 filets de caille
 300 g de petites pleurotes grises
 1 échalote
 80 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 1 dl de Pedro Jiménès
 1 dl de fond de veau
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 1 cuillère à soupe de persil plat
 Quelques grains de fleur de sel
 Sel et poivre du moulin

 Assaisonner 6 filets de caille de chaque côté

 Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans un large poêlon et colorer les filets de caille, d’abord du côté peau, pendant 2 à 3 minutes, sans les cuire complètement. Réserver sur une grille et laisser reposer à température ambiante recouverts d’une feuille d’aluminim.

 Verser 1 dl de crème de mûre dans le gras de cuisson et faire réduire sur feu doux en raclant bien le fond de manière à bien récupérer tous les sucs qui font tout le goût de la sauce. Déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, ajouter 1 dl de Pedro Jiménès et continuer la réduction sur feu doux.

Ajouter 1 dl de fond de veau, porter à ébullition et incorporer 20 g de beurre coupé en petits dés et sur feu éteint pour ne pas faire trancher la sauce. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Laver et couper les pieds de 300 g de petites pleurotes grises et les cuire sur feu doux dans 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et 20 g de beurre. Veiller à ce que les pleurotes cuisent bien côte à côte sans les superposer et sans les saler aussitôt pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau de végétation. La pleurote se cuit très peu et peut être remplacée par des champignons de Paris. Ajouter en fin de cuisson,1 échalote hachée finement et répartir 20 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement et parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé sur feu éteint.

 Dresser un lit de champignons sur un plat de service, placer les filets de cailles bien colorés et napper d’un cordon de sauce tout autour sans oublier quelques grains de fleur de sel pour le croquant.