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Ingrédients pour 2 personnes

 2 lotillons
 2 fines tranches de lard fumé
 20 grains de raisin blanc
 1 échalote
 40 g de beurre
 2 cuillères à café de sucre semoule
 1 verre de ratafia
 1 verre de vin blanc sec
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 sel et poivre du moulin

 Faire parer 2 lotillons sans la peau par son poissonnier et les assaisonner de chaque côté. Recouvrir les lotillons d’une fine tranche de lard fumé dans le sens de la longueur et les ficeler à 3 endroits, comme pour un rôti en partant du milieu du poisson pour un ficelage plus régulier.

 Mettre à fondre 20 g de beurre coupé en dés jusqu’à la couleur noisette, ajouter 1 filet d’huile de pépins de raisin et colorer les lotillons sur feu doux pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver les lotillons sur une grille recouverts d’une feuille d’aluminium pour en conserver la chaleur.

 Retirer le gras de cuisson faire légèrement colorer les sucs de cuisson et réchauffer les 20 grains de raisin blanc sur feu doux. Ajouter 1 échalote ciselée, répartir 2 cuillères à café de sucre semoule et faire caraméliser sur feu doux. Mouiller avec 1 petit verre de ratafia et faire réduire presque à sec en grattant les sucs. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec, faire légèrement réduire de manière à évacuer l’acidité du vin, stopper la cuisson et lier le jus avec 20 g de beurre froid.

 Rectifier l’assaisonnement et servir les lotillons dans la sauce onctueuse.