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Ingrédients pour 4 personnes

 8 joues de porc
 8 tranches de pancetta
 1 échalote
 20 g de beurre
 1 citron jaune prévoir 1 cuillère à soupe de zestes
 1/4 de litre de fond de veau
 2,5 dl de crème de pêche de vigne
 1 dl de vinaigre balsamique
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 sel et poivre du moulin

 Saler et poivrer 8 joues de porc de chaque côté. Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre et bien colorer les joues de porc sur feu doux. Décanter sur grille et réserver.

 Faire suer 1 échalote hachée dans le gras de cuisson, mouiller avec 2 dl de crème de pêche de vigne et faire réduire presque à sec. Incorporer le jus d’un citron jaune puis 1 dl de vinaigre balsamique et 2,5 dl de vin blanc sec.

 Placer les joues de porc dans le poêlon et mouiller avec 1/4 de litre de fond de veau avant de couvrir et de faire mijoter pendant 1 heure.

 Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, disposer 8 fines tranches de pancetta ou de lard fumé côte à côte, les recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et d’une seconde plaque (utiliser des cailloux ou encore des pois sec de manière à maintenir la pancetta bien à plat) et enfourner pendant 10 minutes à 200 °c.

 Egoutter les joues bien confites sur une grille, et parfumer la sauce avec 1 cuillère à soupe de zestes de citron jaune hachés.

 Placer une joue de porc au centre d’une assiette la tasser légèrement à l’aide d’une fourchette, placer 1 tranche de pancetta séchée dessus, recouvrir d’une seconde joue de porc. Dresser et napper de sauce tout autour avec quelques zestes de citron hachés au dernier moment.

 A accompagner pourquoi pas d’un gratin de pomme de terre .