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Ingrédients pour 4 personnes

 6 endives
 3 pommes de terre BF 15
 1 fromage « délice de pommard »
 2 cuillères à soupe de sucre semoule
 1/2 gousse de vanille
 1 gousse d’ail
 3/4 de litre d’eau
 3/4 de litre de lait entier
 1 jus de citron jaune
 1 dl de crème liquide
 2 dl d’huile d’arachide
 3 cuillères à café de gros sel
 sel et poivre du moulin

 Couper 6 endives en 4 en éliminant le cœur et le haut de la tige, bien les laver et les égoutter. Peler 3 pommes de terre BF 15, les couper en dés réguliers les laver puis les égoutter .

 Plonger les endives avec les pommes de terre dans 3/4 de litre d’eau froide, ajouter 1 gousse d’ail pelée et fendue en deux, le jus d’un citron jaune.

 Répartir 2 cuillères à soupe de sucre semoule, saler avec 3 cuillères à café de gros sel, porter à ébullition et cuire pendant 20 à 30 minutes à frémissement.

 Poser un saladier sur un lit de glaçons et monter 1 dl de crème liquide bien froide en chantilly et surtout pas trop ferme.

 Ecraser un délice de pommard à la fourchette, à défaut choisir un Brillat-Savarin puis incorporer la crème chantilly petit à petit avant de la réserver au réfrigérateur filmée. Cette préparation peut se faire le matin pour le soir.

 Fendre une gousse de vanille en deux, égrainer la moitié, la couper en morceaux et la verser dans 2 dl d’huile d’arachide. Mixer.

 Verser les endives et les pommes de terre préalablement égouttées dans un blinder, mouiller à hauteur avec le lait entier et mixer finement. Verser le velouté d’endive dans une cocotte et ajouter la totalité des 3/4 de litre de lait avant de rectifier l’assaisonnement.

 Dresser le velouté bien frais de préférence, avec une quenelle de crème au pommard et un fin cordon d’huile vanillée.